– Do ryby podam białe wino, w sylwestra bąbelki – mówi Roman Grad, winiarz z plantacji Julia, położonej w Starym Kisielinie i rzut beretem od Winnego Grodu – w Zaborze.

– Ludzi ogarnia przedświąteczna gorączka, podobno w podzielonogórskich winnicach też sporo się dzieje… a pan sobie tak po prostu wyjechał.

Roman Grad: Wyjechaliśmy z żoną na kilka przedświątecznych dni, żeby zregenerować siły po intensywnym sezonie i przed kolejnym. Prezentów w tym roku nie szukaliśmy, bo za namową najstarszego syna, rodzinnie zrzucamy się na karmę dla zwierząt ze schroniska, a na winnicy co trzeba było, zrobiliśmy wcześniej. Ale to prawda, że w winnicach nawet zimą jest sporo pracy. W polu trwa m.in. podnoszenie drutów parowych, aby łatwiej było wyciągać łozy po zimowym cięciu, które na dużych plantacjach już się rozpoczęło. Winiarze zlewają też tegoroczne wina znad osadów, które ze względu na zawartość wielu składników odżywczych, wylewają potem na plantacjach w charakterze nawozu. Butelkują też pierwsze trunki. Najpierw na listopadowe święto młodego wina lubuskiego w Zaborze, potem na jarmark bożonarodzeniowy regionalnych producentów i rękodzielników, który 21 grudnia rozpocznie się w kamiennej zagrodzie Muzeum Etnograficznego w Ochli.

 

– Młode wina zdradzają, jakie będzie ono w przyszłości. Jaki był mijający rok dla zielonogórskich winiarzy?

– Dobry. W dużej mierze dzięki doświadczeniu nabytemu podczas ubiegłorocznych upałów i suszy, które zbliżyły nas klimatem do Europy Południowej. W podzielonogórskich winnicach grona dojrzały wtedy znacznie szybciej niż zwykle i zwabiły naszych braci mniejszych: osy, dziki i ptaki. Zbiory były więc przyspieszone, a uzyskany z winogron sok bardziej gęsty, z mnóstwem cukru, polifenoli, pektyn, które mają potem wpływ na strukturę, aromat i smak wina.

 

– Jaki związek ma tamta susza z tegorocznym upałem i urodzajem?

– Duży, bo już wiemy, że taka pogoda przyspiesza zbiory i umiemy z nimi postępować podczas produkcji, tak by uzyskać dobre i różne wina. Wysokie cukry dają przecież słodkie wino albo wysokoprocentowy alkohol. A to nie stanowi jego zalety. Bo albo mamy wyłącznie słodkie wina albo dominuje w nich alkohol… zamiast aromatów, smaku i struktury, które czynią je nadającymi się do różnych potraw.

 

– Na przykład, świątecznych. Choć wielu zielonogórzan podczas wigilijnej kolacji zachowa wstrzemięźliwość, to być może wino poda w kolejne dni świąteczne, a wtedy na naszych stołach również królują ryby, a obok nich mięsiwa i słodkości. Jakie wina do nich podaje się w domu Romana i Małgorzaty Gradów?

– Zacznę od tego, że najbardziej to cieszy nas perspektywa rodzinnego spotkania przy świątecznym stole. Przyjadą dzieci, które nie mieszkają z nami na co dzień. Najmłodszy syn jak zwykle ubierze choinkę, świąteczne potrawy mocno zapachną ziołami z przydomowego ogródka mojej żony, a o północy w Wigilię Bożego Narodzenia będziemy nasłuchiwać Bachusa i Chrupki, naszych dwóch królików – olbrzymów belgijskich, czy w końcu odezwą się ludzkim głosem…

A wracając do pani pytania o konsumpcję, to podczas tej rodzinnie spędzanej kolacji wigilijnej i wspólnych rozmów podam białe wino, własnego rieslinga lub johannitera… Ryby najlepiej grają z białym winem, wytrawnym lub półwytrawnym, w zależności od preferencji konsumenta i od tego, czy jest to ryba przyprawiona ziołami, w galarecie, a może smażona. Riesling, chardonnay, johanniter w wersji wytrawnej lub półwytrawnej zawsze się sprawdzą… Nieskromnie dodam, że lubuscy winiarze uprawiają pod Zieloną Górą kilka szczepów winorośli, które świetnie harmonizują z rybami. Ale również takie, z których powstają wina pasujące do tradycyjnego schabu pieczonego ze śliwką albo do makowca czy piernika. Ja do nich także podam własne wino. Do pieczystego – czerwone wytrawne lub półwytrawne, monarcha lub caberneta, a do ciast półsłodkie rose ze szczepu monarch albo muscarisa w wersji słodkiej.

Nie oznacza to jednak, że w naszych domach musimy podawać wino do każdej potrawy, bo tylko wtedy będzie kulturalnie, albo wypijać całą lampkę… W  winach, tak jak w pokarmach, podczas świątecznej uczty najlepiej zachować umiar.

 

– Wino jest elementem kultury kulinarnej.

– I mocno związane jest z celebrą. Sączymy je więc, by dłużej utrzymać jego smak w ustach. Ważne jest, w jakim kieliszku je podamy, w jakiej temperaturze, ale najważniejsze są toasty, które wznosimy za rodzinne spotkanie przy świątecznym stole, za wspólnie spędzony czas i zdrowie biesiadników, za urodzaj na winnicy, powodzenie w pracy… Mam dość zdecydowany pogląd: picie wina bez toastów to pijaństwo. Toasty powinniśmy wznosić nie tylko z okazji imienin albo w Nowy Rok…

 

A skoro o nim mowa…

– Na jego przywitanie bezdyskusyjnie najlepsze są bąbelki. I tu ciekawostka, w naszym regionie mamy już pierwsze bardzo smaczne i dobrej jakości wina musujące: Guillauma Dubois z Gostchorza i wina Gremplera, których tradycję przywrócił Krzysztof Fedorowicz z winnicy Miłosz. Moim zdaniem, warto po nie sięgać.

Na winnicy Julia, która jest naszym miejscem na ziemi i w przyrodzie, próbujemy również tę tradycję sami tworzyć. Dlatego co roku w Nowy Rok jeździmy z żoną na naszą plantację w Zaborze, by właśnie tutaj spełnić noworoczny toast. Wypijamy po łyku za urodzaj w nowym roku i skrapiamy ziemię winem, nasączając ją w ten sposób efektem ubiegłorocznych zbiorów.

 

– Po Wigilii Bożego Narodzenia wielu zielonogórzan pójdzie na pasterkę. Dlaczego wino mszalne to przeważnie białe wino?

– Prawdopodobnie z tego samego powodu, z którego preferuje je żołnierz w galowym mundurze. Nie chce go poplamić. Liturgiczna bielizna, wykonana z białego płótna, od czerwonego wina też mogłaby ucierpieć.

 

– Dziękuję.

 

Ewa Lurc